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你所不知道的蒸知识,让首部《中国蒸文化白皮书》告诉你

  你知道世界上最早使用蒸汽烹饪的是哪个国家吗?

  是中国!

  那么中国人是从什么时候学会蒸东西吃的?

  是炎黄时代、春秋时代还是战国时代?

  都不是,答案是8000多年前的新石器时代!

  11月28日,中国高端厨电老板电器联合中国蒸文化研究院、腾讯家居举行“中国蒸传——首部中国蒸文化白皮书发布暨蒸文化大使发布会”,首部《中国蒸文化白皮书》为我们揭露了八千中国蒸传在食材、做法、工具、习俗等方面的N个有趣而冷门的知识。

  一起跟着老板电器来看一看吧!

(老板电器发布首部《中国蒸文化白皮书》)

  一、中国蒸传之器物篇

  蒸制工具是中国蒸文化得以传承的重要载体。《中国蒸文化白皮书》从历史传承和当代需求的角度出发,详细分析了蒸具对蒸文化发展传承的促进作用,从这里面我们可以进一步了解到蒸具的进化史。

  u 从古至今主要的蒸制器物有哪些?

  从新石器时代开始,人们先后发明了箅(bì)、甑(zèng)、甗(yǎn)等器物来蒸食物。在青铜时代,还出现了青铜制成的甑、甗。

  汉朝,如蒸笼等以竹木材质为主的蒸具普遍出现在百姓家中;工业时代,以工业合金制品为主的蒸锅出现,并且迅速成为中国人民喜爱的“爆品”;在今天的智能时代,可随心掌控火候和时间的蒸箱正在成为下一代的蒸制“神器”。

  u 世界上最奇妙的蒸制器具是什么?

    中国蒸具形式多样,除了上面所说的几种“常规部队”,在我国西南地区还有两个不太出名的“特种部队”。一个是贵州盗汗锅,也叫贞丰汽锅。这种炊具为土陶制品,由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。

  使用盗汗锅蒸制食物时,钵内无需加水,蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料。而在蒸制过程中,蒸汽上升遇到了顶锅的冷气,这样就部分变成蒸馏水,滴落在蒸钵内的食物上,有如盗汗一般。盗汗锅之名便由此而来。

  还有一种是云南汽锅。汽锅来自昆明南部的建水,它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,外观古朴似钵,肚膛扁圆,正中立有一根凸起的空心汽嘴。制作菜品时,将食材切块,加调料入汽锅蒸熟即可。

  

  u 世界上最大的蒸笼在哪里?

  世界上最大的蒸笼要数在2018年,由湖北天门中国烹饪大师张在祥领衔制作的“神

  州第一笼”,直径达2.8米,高1.6米,可以同时蒸制1098道菜,成功创“蒸制蒸菜数量之最”的大世界吉尼斯纪录。

  

  u 世界上最先进的蒸制器物是什么?

  这个问题的答案并不难猜,在前两个问题中已经出现它的身影,那就是蒸箱。目前厨房电器行业的领先品牌老板电器推出了多款智能中式蒸箱,可以满足不同地区不同家庭的需要。

  蒸箱操作简单,蒸制模式丰富,不仅可以还原食材的原汁原味,还可以自动设定每道菜相应的时间和火候,让厨房小白也能轻而易举做出美味大餐。

(老板嵌入式蒸箱)

  二、中国蒸传之习俗篇

  当代中国蒸文化的发展现状,可以从地方习俗里获取很多信息。从《中国蒸文化白皮书》

  的分析来看,在人们更追求健康、营养、美味的今天,蒸菜拥有相当巨大的市场。

  u 中国蒸菜之乡在哪里?

  中国共有3个地方被授予“中国蒸菜之乡”的美誉,即湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。其中,天门蒸菜以滚烫、清淡、烂熟为代表的“滚、烂、淡”基本风味出名;浏阳蒸菜食材丰富,油脂少,更注重原汁原味;常熟蒸菜刀工精致细腻,集鲜、香、烫于一体。这三个地方蒸菜丰富,风味特色鲜明,是中国蒸菜的名片。

  

  u 哪些地方的人最喜欢蒸菜?

  尽管大多数中国家庭平常都会蒸主食、蒸鱼或者其他菜品,但总有一些地方对蒸这种方式更加偏爱一些。从地域划分,中国蒸菜在谱系传承与流派演义上,有4个地区影响最大。

(老板电器蒸箱事业部部长唐立娟现场发言)

  首先是楚,主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。被誉为鱼米之乡湘楚大地素有无菜不蒸、无蒸不宴的说法,著名的沔阳三蒸、浏阳蒸菜、江西粉蒸肉等无一不是耳熟能详的菜品。

  第二个地区是是蜀,包括如今的川渝、陕南、鄂西一带。巴蜀自古是富足的天府之国,既有大荤蒸菜洋洋洒洒,也有各式蒸糕等清新小品。东坡扣肉、蒸酥肉、蒸肘子等经典美食更是名满天下。

  第三个地区是吴,主要包括浙北、苏南的环太湖地区及上海全境。吴地是淮扬菜的发源地,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。翡翠白玉卷、太湖白鱼、扣三丝都是经典吴地蒸菜。

  第四个地区是粤。“食在广州”是广东地区最让人难以抗拒的招牌。讲究原汁原味、食材新鲜的粤式蒸自成一派,尤其是享誉全国的早茶文化,虾饺、肠粉、豉汁蒸排骨、豉汁蒸凤爪、烧麦、叉烧包、萝卜糕等蒸味盛宴令人大开眼界。

  看完之后,是不是涌起一股行万里路,吃天下蒸的冲动呢?

(粤式早茶和沔阳三蒸)

  

  三、中国蒸传之技巧篇

  《中国蒸文化白皮书》还为我们介绍了形形色色的蒸菜技巧,这些技巧奇妙而蕴满内涵,体现了中国蒸文化的博大精深和中国人对吃的智慧。

  u 中国蒸有多少种烹饪技巧?

  中国蒸文化庞大而复杂,根据流派风味、烹饪技巧、原料、蒸汽和蒸制工具等分类,蒸法可以多达37种!

  按照流派风味分类有12种:河南八大碗、山东微山蒸、宜宾九大碗、粤式清蒸鱼、粤式清蒸汤、浏阳蒸、沔阳蒸菜、天门蒸菜、天门蒸菜、常熟蒸菜、黔式盗汗蒸、云南汽锅蒸、河南商丘面蒸。

(蒸文化大使中国烹饪大师沈巍现场发言)

  按照烹饪技巧分类有13种:清蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、滚蒸、炮蒸、裹蒸、酿蒸、旱蒸、包蒸、糟蒸、果盅蒸、花色蒸。

  按照原料,可分为素蒸和荤蒸;按照蒸汽分类有足汽蒸、放汽蒸、收汁蒸和擦干蒸;按照工具分类则有笼蒸、木甑蒸、蒸箱/蒸柜蒸、石锅蒸、桑拿蒸、全自动蒸汽锅蒸等等。37种蒸法,你知道几种呢?

  u 哪个宴席使用的蒸菜技法最

  在中国各大蒸菜体系中,论菜品之丰、味型之广、技法之多,当属“天门九蒸”。而使用蒸菜技法最多的是天门九蒸宴,它们分别使用了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、花样造型蒸等9种蒸制技巧。

  2018年,天门九蒸宴上榜中国烹饪协会向世界发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》。

(天门九蒸宴)

  

  四、中国蒸传之食材篇

  烹饪食材是研究人们生活方式和口味喜好的重要依据,也是改进和创新蒸制工具的研究方向之一。老板电器的智能蒸箱即是根据不同食材而研发了食物烹饪温度曲线,用最适宜的火候蒸制每一道菜,得到最佳的食物口感。

  u 中国家庭最喜欢蒸制哪些食材食物?

  市场调研咨询机构TNS的调研数据显示,中国家庭日常最喜欢蒸制的食物是蒸蛋;其次是包子、馒头、叉烧等中式面点;接下来是扇贝、花蛤等海鲜类和主食米饭;再然后是蔬菜;最不常蒸制的是西式和中式糕点,如蒸蛋糕、南瓜饼、发糕、驴打滚等。

  这和你的日常饮食习惯是否一致呢?

  u 使用食材最多的一道蒸菜是什么?

  梳理各地的蒸菜菜谱,使用食材最多的可能是这道菜:常熟一品锅。

(常熟一品锅)

  相传此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一品锅的食材烹调非常讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜。普通的一品锅用材可达14种以上。

  首部《中国蒸文化白皮书》深入分析了当代中国蒸文化的现状,以及蒸箱的市场发展趋势,为我们了解蒸的历史和现状提供了重要参考。从白皮书中了解了这么多的蒸菜,你最想吃的是哪一道呢?

(首部《中国蒸文化白皮书》)